全日本外食流通サービス協会 【JFDA】

(株)ジーシェフ代表　角田秀夫氏

外食業界は、相応な準備をすれば誰もが気軽に参入できる一方で、淘汰が激しい業界といえるだろう。
市場規模は97年の29兆円をピークに、06年には24兆3500億円にまで毎年縮小しているのが現実である。その一方で2006年に株式市場に新たに上場した外食企業は11社もあり、これらの企業は年々業務を拡大している。店舗の力を継続的に高めていくためには、立地やメニュー、内外装、従業員のサービスマインドなどの多角的な要素が必要だと言えるだろう。
近年では、店舗に不足した要素に対して「フードビジネスコンサルタント」が多くの成功企業で活躍している。有名トップシェフなどの専門家のネットワークを活かしたコンサルティング・リサーチを得意とする株式会社ジーシェフの角田代表に、「業界淘汰の波に勝ち残りたい」と考える企業経営者のためのアドバイスをいただいた。 

Q：勝ち残っていくためのポイントはどのようなものでしょうか？ 

A：色々な整理があると思いますが、シンプルに考えると３つの方向しかありません。
一つ目は、「オペレーションの卓越性」。安さや速さを追及するために、業務の標準化を行い、チェーンオペレーションを徹底する方向です。ハンバーガーではマクドナルド、イタリアンではサイゼリア、寿司では大手回転寿司チェーンなどが代表選手です。
二つ目は、「製品の卓越性」。最新メニューや名物メニューで差別化された存在になる方向です。モスバーガー、本場の釜焼きピザを提供するイタリアン、天然のネタで勝負する寿司店などがこのグループです。
三つ目は「顧客密着の卓越性」。親しみがあり、かゆいところに手が届くサービス・商品が特徴です。オーダーメイドのハンバーガー店、顧客のワインの嗜好を覚えているサービス担当がいる高級イタリアン、顔なじみの商店街の寿司屋などがここに入ります。 

Q：３つのうちのいずれか一つの方向を追求することが重要だということですか？ 

A：その通りです。３つの方向すべてを追求すると、どっちつかずになり失敗します。
一つの方向を決め、抜きん出た存在になることが成功の早道です。
一方で、競争が激化し、顧客も飽きやすくなっている中で、複数の方向で卓越すること（最低、弱みを見せないこと）が求められる時代になってきました。
マクドナルドの復活の鍵は、サラダや新バーガーの投入などのメニューの強化だったというのは記憶に新しいと思います。
近年上場した成長企業である、(株)ダイヤモンドダイニング（港区、3073）や(株)クリエイト・レストランツ（渋谷区、3387）は、業態をどんどん開発していくのが強みです。大企業として「オペレーション」を基盤にしつつも、「製品」や「顧客密着」で特徴を持つ業態を開発していく、まさに"複数の方向で卓越する"戦略です。

Q：強みを伸ばし、弱みを克服するために、どのような視点が必要でしょうか？
A：一例ですが、「オペレーションの卓越」のためには、まずは集客力のある立地が重要ですし、パートの採用・教育・定着化などにも工夫が必要です。
「製品の卓越」には、素材やレシピを勉強して見直すことだけでなく、ストーリー作りや打ち出すメディアなどの配慮もポイントです。
「顧客密着の卓越」には、店主の人柄だけでなく、顧客の声を把握する仕組みや各種イベントなども考慮に値します。いずれにしろ、自社（自分）だけで悩んだり、思い込んだりしないことだと思います。農家や産地を訪ねる、顧客の声を聞く、卸に問い合わせる、身近にたくさんのディスカッションパートナーがいるものです。
私共も、気軽に相談できる飲食業界のパートナーでありたいと願っています。

株式会社 ジーシェフ
所在地：〒150-0031
東京都渋谷区桜丘町22-17グランドスポット406
電話：03-3780-1677
Fax：03-3780-1221
URL : http://www.g-chef.com
設立：2000年11月21日
資本金：12百万円 

事業内容：

1) イベント＆販促：有名シェフの出演するイベントや食品のプロモーションを企画運営。
2) コンサルティング＆リサーチ：飲食チェーンや食品会社のサポート。
3) コンテンツ制作：食に関するコンテンツ（WEB、動画、雑誌、本、パンフレット、メニューブック）を企画・デザイン・編集・制作。
4) コマース：料理本やシェフの選んだ食品、調理器具の提供。
5) 人材紹介：調理人やサービスの人材の情報を提供。